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五月。
在四季分明的地方的話應該是春暖花開的季節，而高雄已經進入初夏。
我們踏進位於高雄晶英國際行館三樓的Ukai-tei，試著在菜單裡抓住一點點春天的尾巴。
芽苞初放｜
春季菜單中常會出現的春筍和瑩烏賊，搭配著莢果蕨*註1、大葉擬寶珠*註2及玉米筍，十足的春天氣息🌱，尤其是兩種聽都沒聽過名字的野菜，很是新鮮。找了找資料知道日本料理山菜大多會保留食材原本的苦澀味，但也有可能是因為ukai 都是採用最鮮嫩的部位並與其他食材味道融合，整道料理味道十分典雅平衡，一點點鰹魚高湯混合些米醋製作的高湯凍中和了山菜的苦澀味，作為今天的開胃菜很是合適。

 

 

 

[記食] Ukai-Tei 懷石@高雄晶英國際行館

 

信州鱒櫻花香｜
前幾天才在一心的頁面看到她用櫻餅去捕捉最後一點的春天氣息，今天就看到櫻餅熱騰騰的上桌，還有包裹著，信州鱒*註3同時裝點了一顆顆晶瑩剔透的鮭魚卵。坐在對桌的媽媽說：「這不是鮭魚嗎？」是呀！媽媽，鱒魚就是鮭魚喲！台灣的櫻花鉤吻鮭又被稱作台灣鱒呢！「櫻花鉤吻鮭可以吃嗎？」不行❌，那是台灣特有種，保育類動物😅
信州鱒的口感較我們平常吃的迴游大西洋鮭魚再軟嫩一些，包覆著櫻餅的葉子是大葉(紫蘇葉)，混合著上桌前由桌邊師傅幫我們淋上的勾芡高湯，真的好香，是櫻花香🌸😌

[記食] Ukai-Tei 懷石@高雄晶英國際行館

落英繽紛｜
接著服務生端上了一個包裹著粉色包巾的禮物盒，讓我們拆禮物。
盒子打開有兩層，裝著各式小點。
昆布漬比目魚生魚片、炸鵪鶉腿、春菊拌花生、漬物(小黃瓜、水章魚)、皇帝豆蝦肉蒸炸、澎湖明蝦、甘口玉子燒，還有一碗湯品—豌豆湯。比目魚的生魚片因為先用昆布漬過，十分入味，無需再添加任何調味。春菊就是山茼蒿，也是帶了一點苦味，配上香甜的花生與松子，中和了春菊的苦澀，又香氣十足。而我最害怕的是豌豆湯。就是，最討厭的三色蔬菜裡那個綠綠的豌豆，那個青綠，是很春天的顏色沒錯，但是我還是害怕那個味道🫣 但身為成熟大人的我還是完食了。（其實我們入座前餐廳有問過有沒有特殊飲食偏好或禁忌，但我沒想到日本料理裡會有豌豆濃湯😅)其他幾道菜應該都是很不錯的，但因為豌豆湯的印象過於鮮明與驚嚇😅所以反而對其他道菜的印象有點模糊😳，總之是很多樣味道與口感變化的菜餚(真是個不負責任的發言😅)

[記食] Ukai-Tei 懷石@高雄晶英國際行館   

鮑魚鹽釜燒｜
然後師傅抱著一個大圓盤，上面是一個米白色的石頭？，師傅接著說明：「這是將竹葉與昆布包裹著鮑魚與蘆筍，外層以打發蛋白與鹽包覆後悶烤的料理，這個厚殼除了能幫助受熱均勻與保溫，更能幫助竹葉與醃漬昆布的香氣悶入鮑魚與蘆筍中。」 春天的蘆筍最香甜多汁了！料理長設計將蘆筍與金棗蛋黃醬與魚子醬做搭配，還有彈牙的鮑魚，還有一點竹葉與昆布的清香幫助去腥，好喜歡💕

[記食] Ukai-Tei 懷石@高雄晶英國際行館

日本黑毛和牛｜
桌邊起了一鍋高湯，裡面還有茭白筍。茭白筍—這個在台灣習以為常的食材，我記得日本本地應該沒有產。接著料理長廣瀨晉平さん登場！ 我之前的工作有與ukaitei對接到，而廣瀨料理長就是最一開始ukai tei要在高雄落地時就接觸到的，小小透露一下：料理長在廚房的時候長的不太一樣😆，之前在廚房的時候料理長總是非常忙碌(ukai tei懷石部分因為是跟著時節走，所以幾乎每2～3個月就要換一次菜單，料理長除了平常的出餐之外、還必須要一直一直一直地研發新菜單，而且很多日本食材不一定可以進口到台灣(那些新鮮山菜、海鮮都是)，所以之前在廚房遇到料理長的時候都感覺比較疲倦…)工作環境十分高壓呀！也讓我更加佩服日本人對自己專業的尊重與堅持。
再回來說說這道和牛，是選用宮崎牛、部位是牛肩胛翼板的部位，這個部位或許大家比較不熟悉，它是在上肩背部靠近紐約客(莎朗)的肉，肉質一樣柔軟且筋膜較少，薄切拿來做涮肉片非常適合。料理長有特別將肉片先以直火稍微炙燒過，讓肉的香氣更為飽滿後再下鍋涮煮，肉汁的香氣與甜味融入高湯中，搭配著茭白筍與其他蔬菜(應該是豆苗)我的天！！！超級好吃的🥹🥹(小當家奏樂+光芒)
另外再小小補充一下，廣瀨料理長來台灣已經約五年，除了這道料理是由料理長親自出馬之外，連說菜介紹都不假手他人，對！料理長講中文！！雖然仍有些腔調，但是基本上發音都蠻清楚的，必須給讚👍🏼

 

[記食] Ukai-Tei 懷石@高雄晶英國際行館

季節釜炊御飯｜
炊飯一直是很難控制水量的東西、加水太少米心不透、加水太多又容易軟爛失了口感。能好好掌握水量、調味與火候十分需要技巧。 今天的炊飯是吻仔魚炊飯及烤鯛魚，很久沒吃吻仔魚的我破戒了@@，而且因為實在很好吃，我們還都各續了一碗。

[記食] Ukai-Tei 懷石@高雄晶英國際行館

甘味｜
枇杷芭菲//
很少會看到枇杷的甜點，而ukai將清甜的枇杷做成冰沙、與果肉混合在裡面，十分特別。底下還有添加了一點蘭姆酒的冰淇淋，整體吃起來相當有層次也不會負擔。

 

[記食] Ukai-Tei 懷石@高雄晶英國際行館

銅鑼燒、葡萄柚凍//
銅鑼燒十分迷你小巧、中間夾的紅豆餡似乎不是市售紅豆餡、甜度不止稍減、還經過多次過濾，吃不到皮的口感十分滑順。搭配的鮮奶油也是低糖配方，整體吃起來十分輕盈，再搭配一旁的葡萄柚果凍裡面還有一點點獺祭的清酒提香，層次十分多元，喜歡😋

 

[記食] Ukai-Tei 懷石@高雄晶英國際行館
這次用餐體驗很不錯，除了外場說菜時仍卡了一點點小螺絲😛，幾次體驗下來，都覺得高級料亭/fine dining 的外場訓練或許是最困難的呀@@
另外再小小比較一下台北&高雄的ukai,台北是割烹、高雄是懷石；台北價位是$2680/人的樣子(兩年前的價格)，高雄則是$3200/人，差$600體驗卻再拉高了一個層次，我覺得十分值得呀！ 歡迎大家也到高雄體驗看看喲！
註1: 莢果蕨こごみ：這種尾端帶著內卷的小鉤、外形獨特的蔬菜是一種蕨類，多生長在九州以北的地方。
註2: 大葉擬寶珠うるい：也叫大葉玉簪，耐寒但是不耐陽光，它的外形像是青菜，在山菜中算個頭比較大的。
註3: 信州鱒：從嚴格的科學分類看，「salmo」指的是鮭科魚、鱒屬魚，但「salmon」卻可以泛指鮭科魚，包括太平洋鮭、大西洋鮭等。
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