唯。記事記食

說到日本的春天你會想到什麼?

我猜，90%的人都會回答：櫻花。

近幾年，一到春季就要去日本賞櫻的印象已經深植人心，而新冠疫情一來就是三年，迎來解封後人們便一窩蜂地往日本跑。
我也想念著日本各處粉嫩的春天，只是這次，我選擇用食物來旅行--而我只需走上樓。

「二階」是隱身在忠泰美術館後方二樓的無菜單料理，外觀沒有顯著的招牌，只有門口透著曖曖微光與石板砌出的樓梯，靜靜地等著賓客到來。

 

板前座位並不多，只有九席，另外有兩間獨立包廂，如果是老闆級需要私密的商談空間，這邊也十分地適合。

我們這次是在板前的座位，畢竟我也不是什麼大老闆，沒有要談什麼大生意，在板前才能看到料理長精心準備的過程，同時，料理長劉桑(リュウさん)也非常親切仔細地跟我們細細說明每一道菜的設計理念以及介紹食材，這不是我第一吃板前料理，但是卻是第一次聽到那麼多完整介紹，(以前都是外行人看熱鬧，吃開心的😂)彷彿上了一堂紮紮實實的割烹與認識日本食材的課程般，收穫滿滿。

第一道螢烏賊一上上來，就知道春天到了。

劉桑選了用富山灣當令的螢烏賊，搭配梅爾檸檬汁與像是礁石的山粉圓，螢烏賊的彈牙與山粉圓的硬脆衝擊出多重的口感，同時梅爾檸檬的柑橘香氣讓味覺清晰，十分有春天的季節感。
(附註:小知識:螢烏賊僅有在3月底到5月上旬會發出藍色螢光，像是螢火蟲般，日本在這個時候也有特別的觀看螢烏賊捕撈的行程，是以定置漁網的方式捕撈，是兼顧環境與觀光的行程)

再來的第二道也是富山縣產的海鮮，是生食級的富山白蝦，一隻一隻手剝去殼，富山白蝦其實尺寸不大，大概就比櫻花蝦再大一些而已，不是很好處理的大小，師傅們都清理得很乾淨，完全沒有蝦殼殘留刺口，一邊搭上鮭魚卵與山葵沙拉醬，又是一道看起來小小一碟的菜餚，卻能帶給我們多重享受的料理。

接著上了一碗熱湯讓我們暖胃。裡面有一小塊笛鯛，似乎是某種鯛魚，口感十分彈牙，旁邊的小黃瓜挖了一個洞，正當我在思考為什麼要挖洞時，劉桑說：「這是有貫穿的涵義，過去在日本料理上較常被使用的是用蓮藕，因為蓮藕的日文是蓮根(レンコン)，有連接現在到未來、從現在的未知的去窺探未來的意象。」

 

接下來是一連串的生魚片握壽司，金目鯛、水章魚、青甘(寒鰤魚)、鮪魚中腹、鮪魚大腹、喜之次(キンキ)、海膽、赤貝......等等，過去我以為這種握壽司都是搭配芥末與醬油，但是劉桑完完全全打破了我對握壽司的既定印象，金目鯛搭配柚子胡椒(沒有使用芥末)，在很舒服的魚肉入口後，伴隨來柚子清香，但又不會過量添加讓人覺得辛辣，柚子的清香久久不散。又或是將水章魚點綴一些帶有春天意象的梅肉醬，梅肉醬的酸搭配著水章魚的甜與紫蘇葉的清香。而油脂較為豐富的青甘則是搭配了熟成三年的寒造里辣椒醬，因為已經熟成三年辣味已經大幅度減少，僅留下辣椒與柚子皮的香氣，去除了青甘腹肉的油膩感。而許多人喜歡的鮪魚中腹當然就是搭配芥末醬啦!鮪魚是長崎縣的定置漁場捕撈的鮪魚，在海中黃鰭鮪的數量越來越少的現在其實我是不太吃鮪魚的，希望的就是能保留一點海洋文化而不是只有海鮮文化，而因為定置漁場的捕撈方式較為環境友善，也讓我少了一些罪惡感(也或許是只有我自己在在意這件事而已)。油脂較豐富的魚種劉桑都會先稍微在表面炙燒過，除了降低膩感外也能讓入口的魚再多帶一點炙燒過的焦香，提升味覺感受。

喜之次、赤貝都是我第一次認識到的海鮮種類，口感也是十分特別，尤其是赤貝的脆口感，跟一般常吃到的貝類很不一樣呀!造型也十分可愛吸睛，彷彿是在跳舞一般。

         

鯖魚棒壽司對常吃日本料理的人或許不陌生。只是我們印象中的鯖魚棒壽司通常都是醋漬過的，劉桑說他們會說這種鯖魚棒壽司是有「化妝」過的，就是當鯖魚油脂含量較高且熟成時間較久、味道較重的時候，為了掩蓋那個味道(有的人可能會覺得是腥味)，所以會用大量的醋漬去做二次熟成，讓味道較為柔和；而我們這次吃到的鯖魚棒壽司則是「素顏」款，就是未經醋漬的。要做素顏的鯖魚棒壽司只有非常新鮮的鯖魚才作得到，未經醋漬，更能感受到魚肉本身的清甜，包裹著醋飯，甜酸平衡，吃起來十分過癮!🥰

因為吃的是割烹，所以是生熟食穿插出場的，不是只有生魚片精彩、熟食部分更是讓我驚艷!

其中有一道是大和芋松葉蟹丸，佐上澎湖海菜羹，這個來自奈良的大和芋在以前是寺廟常見的食材之一，劉桑說它的質地較山藥乾一些、黏性也較強，如果搭配豆腐或湯葉(豆皮)等帶有一些有點黏性的食材，經過拍打揉捻之後可以呈現出類似未來肉(植物肉)的口感，因此才會大量的被用在寺廟的精進料理中。 而我們現在吃到的則是加入了松葉蟹肉，就...有點像海鮮的可麗餅的口感，不會太黏口，同時帶有松葉蟹的鮮甜。

           

還有慢燉牛臉頰佐檸檬優格馬鈴薯泥，牛臉頰十分軟嫩、馬鈴薯泥則是酸味明顯，搭配起來很解膩，也很有春天的意象；另外還有"船場汁"，據說這是只有在漁師船上才能喝到的秘密料理! 通常都是漁師在海上將手邊僅有的材料煮一大鍋湯，也因為魚骨頭熬很久，使得湯頭非常鮮甜，再加上鱈魚漿及櫻花鯛做成的魚丸子，完美的將今晚的饗宴做個收尾。(不過聽說真正的船場汁因為材料不太固定，就像是綜合水果汁一樣，手邊材料搭起來的味道不一定是和諧的，所以我在這裡喝到好喝的就好，元祖版的先不用嘗試)

 

甜點部分也是驚喜連連

甜點有兩款:

カステラ跟甘酒豆漿奶酪

     

カステラ其實就是我們熟知的蜂蜜蛋糕，只是劉桑不是用麵粉做蜂蜜蛋糕，是以比目魚漿加上蛋液與蜂蜜一起烘烤，口感是介於蜂蜜蛋糕與玉子燒之間，蜂蜜香氣也十分明顯，但同時還是感受得到魚的另一種鮮甜，是一個很有趣的組合。

而甘酒豆漿布丁更是讓我為之驚艷!

過去一直知道甘酒對身體很好，在日本有「喝的點滴」之稱，但本身對甜酒釀味道沒有特別愛好的我，一直喝不懂(還想說要喝就喝酒，為什麼要喝這個不酒的酒?)。劉桑將甘酒與豆漿混合後以奶酪的方式呈現，但其實本身不含奶，只是口感與奶酪相似，意外的豆漿沖淡了甜酒釀的刺激感，上面點綴了一些野莓果醬，平衡整體的味蕾，讓人感覺是個非常健康的甜點呀! 

 

❤️小小排名一下我自己心中的排行榜❤️(好像不小心寫太長，不知道有沒有人會看到這裡😅)

 

#5:大和芋松葉蟹丸

#4:甘酒豆漿奶酪

#3:鯖魚壽司

#2:慢燉牛頰肉佐檸檬優格馬鈴薯泥

#1:所有的生魚片壽司(這樣根本不只一個，大作弊)

 

但因為真的好多好多喜歡的，根本很難以抉擇呀!!!

 

春季的日本饗宴就到這裡了，當季食材乘載著季節的節奏與氛圍，真真切竊讓我感覺到春天真的來了!

很喜歡這樣的無菜單料理帶來的五感體驗，色、香、味俱全，而且讓人回味無窮呀!

這也是omakase或是人家說板前料理或是fine dining才能給人的多重享受吧!

一邊聽著主廚介紹一邊品味、一邊筆記、一邊認識食材；我非常喜歡二階這樣擅長將傳統與創新融合的日本料理，主廚激盪著創意不只打破了我對割烹的既定印象，也打開了自己的感官。謝謝公司提供這樣的機會讓我們能有不一樣的體驗🥰，如果大家預算許可，也很推薦去體驗看看唷! (最近不是要發$6000嗎? 可以考慮好好犒賞自己一下唷!😆)